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冷たい煮物

夏は暑いですから煮物を作るのでも
温かい煮物より
冷たい煮物の方が好まれますね。

冷たい煮物を作る時、
通常温かくして食べる煮物の作り方で
作った煮物をそのまま冷たくして
食べてもあまり美味しくありません。

冷たい煮物と温かい煮物では
出汁の濃度や味の濃さ、使う食材など
が異なります。

出汁は鰹を効かせすぎると鰹臭さ
を感じてしまうことが多いので
(鰹節の種類にもよりますのでその限りではありません)
通常よりちょっと少なめにし
その分昆布をしっかり効かせるとか、
または、鰹節自体を使わないで
昆布と干し椎茸の出汁に変えるなどの
工夫が必要です。

組み合わせる食材も、脂の強い
ものは冷やすと固まってしまいますので
野菜や生麩などのお麩系、海藻類、貝類などを
選んで作るようにすると
美味しくできると思います。

味付けに関しては、
甘み、苦味、酸味、塩味、辛味、旨味で
それぞれ強く感じる温度帯、弱く感じる温度帯が
異なり、また
どうしてそのように感じるのか?
という根拠がわからないと理解されずらいと
思いますが、
全てを説明すると長文になってしまいますので
興味のある方は別途レッスンの時などにご説明
させていただきます。
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知っているものでも…

今までの経験から、
既に知っていることを
聞いたり読んだりすると
『それは知っている』
と思ってしまい
聞き飛ばしたり、読み飛ばしてして
しまうことがありますが、じつは
知らなかった部分がわからないままで
あったりすることがあります。

このようなことを何度か経験してから
既に知っているようなことでも
最後まで聞いたり読んだりするようにしています。

本も一度読んで、知ったつもりに
なっていても再度読み直すと
『そんなこと書いてあったかなー』
と新しい発見をし、また、
読み飛ばしてしまったようなところが
後になって重要だったりするので
良書はなんども読みなおすようにしています。

料理も、教わったり読んだりして
その通りにやっているつもりなのに
『いまいち上手にできないなー』
と現状に満足できていない場合
大切な部分を聞き逃していたり
読み飛ばしていたりしてしまって
いるところにヒントがある
かもしれません。

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国産チーズ

先日、小布施の日本酒の会を開催した時
持ち寄りで生徒様にお持ちいただいたチーズが
とても美味しかったです。

私は、チーズも大好きなので普段から
よく色々なチーズを食べますが
ほとんどが海外のものを食べておりましたが、
写真のチーズは海外のものに比べて
癖が少なく食べやすくて日本人の生産者らしい
上品な味わいで日本酒や和食にも
合わせやすくとてもオススメです。

<写真のチーズ>
ロビオーラ

北海道白糠郡白糠町

塩水で2日おきに表面を洗いながら
30日間熟成させ、仕上げはグラッパで
磨き上げているそうです。
クリーミーでフルーティーなマイルドな
ウォッシュチーズです。

他にもハード系やソフト系など
色々買いましたがどれも
とても美味しかったです。

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料理道具

料理をする時には多かれ少なかれ
道具は使って料理をすることがほとんど
だと思います。

食材同様、道具も丁寧に扱ったり
手入れをしてあげると不思議と
それに応えてくれるようになってきます。

包丁などはそれの典型で、切れ味が悪くなって
しまった包丁を使い続けていては
包丁も言うことをを聞いてくれなくなってしまい
思う描くような切り口にはなかなかできません。

包丁の刃は、とても大切でデリケートな
部分ですので汚れて洗う時なども
手洗いが基本になります。

例えば、食器などと一緒に
食洗機で回してしまっては
あっという間に刃がボロボロになってしまい
切れなくなってしまいます。

大切に扱うのは値段ではありませんので
安くても高くても丁寧に扱っていると
だんだん応えてくれるようになると思います。


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食材選び

魚などはパッと見同じでも
神経〆か、野〆(自然に死んでしまったもの)
かなどで旨味や身質など全てが
比べ物にならない違いがあります。

鯵なども釣り物か網物かでは
やはり全く違います。

魚売り場で、魚を触れるようでしたら
必ず触って身が張っていて
パンパンなものなどを
選ぶ癖をつけると良いと思います

(写真)今日は、パンパンの本物、
明石鯛の神経〆がいましたので
こちらをレッスンに使っていきます。
楽しみです!

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プロフィール

Denjuro Ishii

Author:Denjuro Ishii
料理の本質のついて綴っているブログです。
日々の料理上達への参考にしていただきワンランク上の和食の世界を体験してください。

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