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魚介類の扱い方

お魚を開くときは向きがありますので
その向きに沿って開くのが基本となります。

基本を無視して開くと、身くずれをおこし
煮崩れの原因になったりしますので
注意が必要です。

大きな魚などを開くときは
頭を右に置き
背→腹→腹→背
の順番が基本となりますので
上記の順番で開いていくと良いと思います。
(小魚やプロの方は他のやり方で開くこともありますので
 この限りではありません)

海老や蟹などの具足類や貝類なども
同様でむき方や開き方がありますので
殻のついている位置や貝柱の付いている場所などを
把握し、身を傷つけずに基本に沿って
下処理をすることが大切です。

これからの季節、ズワイガニや貝類が
とても美味しいのでぜひスマートにむいて
堪能しましょう。

今週からはズワイガニとユリ根の炊き込みご飯や
豚角煮、昔プリンをレッスンしていきます。

ズワイガニの身が気持ちよくスムーズに出せて
無駄なく食べ尽くせる方法や角煮の
柔らかくそれでいてヘルシーに和食らしく
仕上げるコツなどをお伝えしていきます。

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Author:Denjuro Ishii
料理の本質のついて綴っているブログです。
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