うまい!のもと、出汁

和食にとって旨味の大もと『出汁』は
なくてはならない一番大切な『調味料』です。

この『出汁』を理解し料理することが
美味しい!の根源ですので一番最初に
理解しなければいけない大切ポイントです。

一言で『出汁』といっても色々な旨味成分の
『出汁』があります。

一般的な例として
昆布はグルタミン酸
鰹節はイノシン酸
干し椎茸はグアニル酸が
日本の3大旨味と言われています。

よく色々な和食レシピで『鰹出汁』
というのが出てくるかと思いますが
これは純粋に鰹節から取った出汁ではなく
ほとんどの場合、昆布と鰹節のお出汁(1番だし)
のことを指しています。

お出汁を取る場合、鰹節と昆布はほぼ
セットですのであえて『昆布鰹出汁』
とは言いません。

上記のように昆布と鰹節の旨味成分は
異なりますので一緒にすることで相乗効果
が生まれ、なんとも言えない美味しい旨味
『出汁』
となります。

しかし、一緒に使うとは言っても
両方同時に入れてただ煮出せば良い
というわけではありません。

昆布には昆布の適切な出汁の取り方、
鰹節には鰹節の適切な出汁の取り方が
ありますので基本を踏まえた上で
両方の旨味が一番美味しく抽出できる
方法で取ることがもっとも
大切なポイントとなります。

上記以外にも厚削りの鰹節や、まぐろ節、
煮干し(鰯、あご、鯵、秋刀魚、小鯛など)
、さば節、野菜出汁など色々ありますので
お料理に合わせて『出汁』を使い分けて
いただくとそれだけでもワンランク上の
味になると思いますし、しっかりとした
『出汁』が効いていれば余計な調味料など
いれなくても十分に旨味を感じることができ
何か物足りないというようなことは
なくなると思います。

和食料理屋などでお吸い物やおひたしなどを
食べた時、しっかりとした味を感じるのは
塩や醤油などの調味料がたくさん入っているからではなく
旨味のもと『出汁』がしっかりと効いているからなのです。

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